Gluten (Latince glutenden "tutkal"), prolaminler ve glutelinler olarak adlandırılan ve çimle ilgili çeşitli tanelerin çiçeklenmesinde embriyonik bitkiyi besleyen endospermde nişasta ile birlikte depolanan bir depolama proteininin bir bileşimidir.

Gluten, buğday içerisinde yer alan ve un öz değerlerini en fazla içeren protein grubudur. Unun içerisinde Yas gluten değeri 28-32 arası ideal olup eksikliği durumunda iyi buğday ile karıştırılarak veya kuru gluten ilavesi ile istenen değerlere ulaşılabilir. Kuru gluten, buğday nişastası üreticilerinin yakın geçmişe kadar teknoloji yetersizliğinden dolayı elde edilmesi zor olan ancak bugün Un sanayi, dayanıklı unlu mamuller, ve balık yemi başta olmak üzere yem sanayinde kullanılan bir sanayi hammaddesi haline gelmiştir.

Yem sanayindeki kullanımı özellikle balık yavru yemlerinde 2 mm nin altında yeralan ıslak ürünlerinin imalinde avantaj sağlamaktadır. Son yıllarda birçok yem üreticisi tarafından tercih edilmektedir.

Kullanımının sınırlı veya kontrollu olması gerekliliği Çölyak hastalığının bu protein grubuna karşı hassasiyetinden kaynaklanmaktadır. Batı ülkelerinde hazır gıdalarda, içindekiler listesinde belirtilmesi gereken belli bir oranın üzerinde risk taşıyan alerjenlerin başındadır.

Buğday proteinlerine gliadinler, arpa prolaminleri hordeinler, çavdar prolaminleri secalinler ve yulaf prolaminler avenindir ve topluca gluten olarak adlandırılırlar. Genel popülasyonun küçük bir bölümünde, gluten çölyak hastalığını, çölyak dışı gluten duyarlılığını, gluten ataksisini ve dermatit herpetiformis'i tetikleyebilir. Glutüre bağlı rahatsızlıkları olan insanlarda yulaf avenin toksisitesinin görülmesi yulaf çeşidine bağlıdır, zira toptan propaminlerin immünreaktivitesi yulaf çeşitlerinden farklıdır. Ayrıca, birçok yulaf ürünü diğer gluteni içeren tahıllarla çapraz kontamine olur.

Gerçek gluten yukarıda listelenen tahıllarla sınırlıdır. Mısırın ve pilavın depolanmış proteinlerine bazen glutens denir, ancak proteinleri gerçek glutenden farklıdır.

Gluten alerjisi belirtileri neler?

- İshalgluten6_010315
- Kabızlık
- Steatorrhea (yağın dışkıda görülmesi)
- Karın ağrısı
- Aşırı gaz
- Demir eksikliği anemisi
- Kronik yorgunluk
- Halsizlik
- Kilo kaybı
- Kemik ağrısı
- Kolay kemik kırıkları
- Deride karıncalanma ve uyuşma hissi
- Yanma
- Kaşınma
- Deride renk değişikliği
- Ödem
- Baş ağrısı
- Solgunluk
- Anksiyete ve duyarlılık
- Konsantrasyon güçlüğü

Filozof
Özel Arama Motoru
- Design by Filozof.net