Nişasta veya amil, glikozidik bağlarla birleştirilen çok sayıda glikoz ünitesinden oluşan polimerik bir karbonhidrattır. Bu polisakkarit, çoğu yeşil bitki tarafından enerji depolama olarak üretilir. İnsan diyetlerinde en yaygın karbonhidrattır ve patates, buğday, mısır (mısır), pirinç ve manyok gibi temel gıdalarda büyük miktarlarda bulunur.
Saf nişasta, soğuk suda veya alkolde çözünmeyen beyaz, tatsız ve kokusuz bir tozdur. İki tür molekülden oluşur: doğrusal ve sarmal amiloz ve dallı amilopektin. Bitkiye bağlı olarak, nişasta genellikle ağırlıkça% 20 ila% 25 amiloz ve% 75 ila% 80 amilopektin içerir. Hayvanların glikoz deposu olan glikojen, daha ileri derecede dallanmış amilopektin versiyonudur.
Endüstride nişasta, örneğin maltlık yoluyla şekere dönüştürülür ve bira, viski ve biyoyakıt üretiminde etanol üretmek için fermente edilir. İşlenmiş gıdalarda kullanılan pek çok şekeri üretmek için işlenir. En çok nişastaları ılık suda karıştırmak, koyulaştırıcı, sertleştirici veya yapıştırma maddesi olarak kullanılabilen buğday macunu gibi bir macun üretir. Nişastanın en büyük endüstriyel gıda dışı kullanımı kağıt yapım sürecinde bir yapıştırıcıdır. Nişasta, ütülemeden önce bazı giysilerin parçalarına uygulanabilir, sertleştirilebilir.
Etimoloji
“Nişasta” kelimesi, “güçlü, sert, güçlendirilmiş, sertleşmiş” anlamlarıyla bir Alman kökünden gelmektedir. Modern Alman Stärke (gücü) ilişkilidir. Nişasta, “amylon” (ἄμυλον) için Yunanca terim de ilgilidir. Nişasta (örneğin, amil alkol) ile ilgili veya ondan türeyen birkaç 5-karbon bileşiği için biyokimyada bir önek olarak kullanılan kök amil sağlar.
“Nişasta” kelimesi, “güçlü, sert, güçlendirilmiş, sertleşmiş” anlamlarıyla bir Alman kökünden gelmektedir. Modern Alman Stärke (gücü) ilişkilidir. Nişasta, “amylon” (ἄμυλον) için Yunanca terim de ilgilidir. Nişasta (örneğin, amil alkol) ile ilgili veya ondan türeyen birkaç 5-karbon bileşiği için biyokimyada bir önek olarak kullanılan kök amil sağlar.
Tarih
Avrupa’da, 30.000 yıl öncesine dayanan öğütme taşlarından un olarak, Tayfa’nın (cattails, bullrushes) rizomlarından elde edilen nişasta taneleri tespit edilmiştir. Nubaue, Mozambik’te 100.000 yıl öncesine ait mağaralarda, çakıl taşlarında sorgumdan nişasta taneleri bulunmuştur.
Eski Mısır’da saflaştırılmış buğday nişastası macunu, muhtemelen papirüsleri yapıştırmak için kullanıldı. Nişastanın ekstraksiyonu ilk olarak MS 77-79 civarında Yaşlı Pliny Doğal Tarihinde tarif edilir. Romalılar ayrıca kozmetik kremlerde, saçı tozlamak ve sosları kalınlaştırmak için kullanmışlardır. İranlılar ve Hintliler bunu gothumai buğday helvasına benzer yemekler yapmak için kullandılar. Kağıt yüzey işleme olarak pirinç nişastası, Çin’deki kağıt üretiminde 700’den beri kullanılmaktadır.
Doğrudan tüketilen nişastalı bitkilerin yanı sıra, 2008 yılında dünya çapında 66 milyon ton nişasta üretiliyordu. AB’de bu yaklaşık 8,5 milyon ton civarındaydı, endüstriyel uygulamalarda yaklaşık% 40, gıda kullanımında ise% 60 civarındaydı . ] çoğu glukoz şurubu olarak.
Avrupa’da, 30.000 yıl öncesine dayanan öğütme taşlarından un olarak, Tayfa’nın (cattails, bullrushes) rizomlarından elde edilen nişasta taneleri tespit edilmiştir. Nubaue, Mozambik’te 100.000 yıl öncesine ait mağaralarda, çakıl taşlarında sorgumdan nişasta taneleri bulunmuştur.
Eski Mısır’da saflaştırılmış buğday nişastası macunu, muhtemelen papirüsleri yapıştırmak için kullanıldı. Nişastanın ekstraksiyonu ilk olarak MS 77-79 civarında Yaşlı Pliny Doğal Tarihinde tarif edilir. Romalılar ayrıca kozmetik kremlerde, saçı tozlamak ve sosları kalınlaştırmak için kullanmışlardır. İranlılar ve Hintliler bunu gothumai buğday helvasına benzer yemekler yapmak için kullandılar. Kağıt yüzey işleme olarak pirinç nişastası, Çin’deki kağıt üretiminde 700’den beri kullanılmaktadır.
Doğrudan tüketilen nişastalı bitkilerin yanı sıra, 2008 yılında dünya çapında 66 milyon ton nişasta üretiliyordu. AB’de bu yaklaşık 8,5 milyon ton civarındaydı, endüstriyel uygulamalarda yaklaşık% 40, gıda kullanımında ise% 60 civarındaydı . ] çoğu glukoz şurubu olarak.